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Le erbe entrano nel piatto: un Atlante gastronomico per scoprirne tutti i segreti

Le erbe entrano nel piatto: un Atlante gastronomico per scoprirne tutti i segreti

Buon Enrico in effetti si chiama Amaranthaceae, anzi, in modo più completo, Chenopodium Bonus-Henricus. Non è un brav'uomo, come potremmo essere tratti in inganno a pensare, ma uno spinacio di montagna. La pianta è alta fino a un metro e le sue piccole spighe sono formate da fiori bruno-verdastri. Lo chef Lorenzo Degiovanni di Vinadio, in provincia di Cuneo, lo usa per farci degli strepitosi gnocchi. Alfonso Riccioli, cuoco a Matelica, in provincia di Macerata, non sa invece a che santo votarsi quando cucina i suoi ravioli con un'erba perenne che ha uno spiccato profumo di menta.
 

 


C'è chi la chiama erba di San Pietro e chi erba di Santa Maria. Stiamo parlando – ormai è chiaro – di piatti gustosi alle erbe. Lo spunto lo offre il ricchissimo “Atlante gastronomico delle erbe” di Andrea Pieroni edito da Slow Food, sulle piante spontanee ad uso alimentare: dai diversi nomi dialettali alle caratteristiche botaniche ed etnobotaniche, dalla stagionalità della raccolta alle note sensoriali, dalle proprietà nutraceutiche all’uso in cucina che molto spesso affonda le radici in una tradizione antica.

L'autore, assieme a Graziella Picchi, sul tema aveva già prodotto una decina di anni fa l'ottimo Atlante delle Erbe per la collana Insor-Agra a cura di Corrado Barberis. In questa edizione, in più ci sono le ricette della tradizione italiana che vedono proprio le erbe protagoniste. Il tutto corredato da illustrazioni delle singole erbe e dalle belle fotografie di Barbara Torresan. “Questo libro – scrive Pieroni, che all'Università di Pollenzo è rettore oltre che docente di etnobotanica – vorrebbe invitare tutti i lettori a ritornare a chiacchierare con i nostri anziani per imparare da loro un pezzettino di storia gastronomica del nostro Paese, spesso sconosciuta”.

Le erbe “raccontate” sono di tutta Italia e così i cuochi che propongono le ricette. Nella nostra galleria fotografica, dopo le due già citate, ecco cascine e fasciule (pardon: erba grespino e fagioli borlotti) di Caterina della Penna di Vastro (Chieti); le zeppole di mare con lattuga marina di Rosaria Salvatore di Tropea (Vibo Valentia) e l'esagerazione delle tagliatelle alle 22 erbe.

In questo caso al ristorante Garibaldi di Cisterna d'Asti non risparmiano l'impegno della ricerca in campagna: rosmarino, alloro, salvia, menta, timo, maggiorana limonina, origano, barbatella di finocchio, foglie di sedano, spinaci, ortica, luppolo, borragine, foglie di costine, funaria, erba cipollina, prezzemolo, basilico, pepe, peperoncino, noce moscata. Insomma, chi più ne ha – anzi chi più ne trova - più ne metta. Infine, per non farci mancare nulla, anche i suggerimenti per conserve e simili. Ecco il pesto e gli zuccherini alla menta. Insomma buon appetito, ma prima, buona ricerca in campagna.


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Martedì 13 Marzo 2018 - Ultimo aggiornamento: 15-03-2018 21:17

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